Sery… żółte, białe, wędzone, z dodatkami, typu mozarella – każdy ma swój ulubiony i nie można zaprzeczyć, że to jeden z najpopularniejszych na całym świecie pokarmów. Jak sprawić, żeby z mleka otrzymać ser o określonym smaku? Otóż, aby osiągnąć taki efekt potrzebna jest podpuszczka.
Skąd się wzięła i jak działa?
Podpuszczką nazywa się enzym trawienny znajdujący się w żołądkach cieląt, jagniąt, a także młodych kóz. Jego działanie odkryto wiele wieków temu… przez przypadek. Dawno temu odpowiednio przygotowane żołądki używane były jako pojemniki na napoje. Były lekkie, trwałe i wodoodporne. Zauważono, że mleko trzymane w ich wnętrzu przez cały dzień zmienia smak i konsystencję – tak powstały pierwsze sery.
Działanie podpuszczki polega na stabilizacji protein znajdujących się w mleku, dzięki temu następuje podział na skrzep i serwatkę. Odpowiednio potraktowany skrzep dojrzewa do formy sera. Żeby zaszła koagulacja (czyli wyżej wspomniany podział) musi panować odpowiednia temperatura, nie obejdzie się też bez działania bakterii (obecnych w mleku lub specjalnych serowarskich).
Nie tylko produkt odzwierzęcy
Tradycyjnie używa się enzymów trawiennych pochodzących z żołądków zwierząt, jednak istnieją również alternatywy wegetariańskie.
Najpopularniejszym aktywatorem jest ten oparty na działaniu grzybni, nazywa się go koagulatem mikrobiologicznym. Chymozina to odpowiednik enzymu zwierzęcego, lecz wytworzony przez bakterie, którym przeszczepia się pobrany od zwierząt enzym. Do wytworzenia sera można też wykorzystać enzymy roślinne – wyciągi z przytulii właściwej, pokrzywy, karczocha czy tłustosza.
Podpuszczkę kupisz tutaj – https://www.aledobre.pl/11647,Podpuszczka_cieleca_do_produkcji_serow_pojemnosc_30_ml_Beaugel_500.html